. RECONNAÎTRE ET CUISINER LES PLANTES COMESTIBLES .
Source: Le régal végétal (Nouvelle Edition) de François Couplan aux Editions Sand de la Terre.
L’encyclopédie des plantes sauvages.
FRANCOIS COUPLAN est botaniste et docteur ès-sciences. Il est l’auteur de plus de soixante ouvrages sur les plantes et la nature. Il a entrepris le recensement exhaustif des plantes comestibles voici plus de quarante ans.
LES PLANTES SAUVAGES COMESTIBLES
Conopodium (C4) Conopode
(grec kônos, cône ; podio, pied)
La racine sphérique du C. majus (= denudatum) (génottes) est à consommer crue ou cuite. Son goût de noisette est très agréable. Les plantes poussent généralement en colonies et il est donc possible d’en récolter d’importantes quantités. Les racines, généralement grosses comme une noisette, atteignent parfois la taille d’une noix.
Salicornia (B2) Salicorne
(Nom italien de la plante, de sal, sel ; cornu, corne : les tiges de la plante ont un goût salé)
Les tiges charnues et remplies d’un jus salé sont excellentes crues lorsqu’elles sont jeunes et tendres. Plus tard, elles deviennent ligneuses, en commençant par l’intérieur. Elles ont fréquemment été conservées au vinaigre.
Les jeunes tiges de la Salicornia europaea (= herbacea) ont un goût très délicat. On nomme souvent la plante « passepierre » ou « cornichon de mer ».
Les salicornes contiennent de la vitamine C et de nombreux sels minéraux.
Les minuscules graines seraient comestibles.
Beta (A4) Betterave
(Nom latin de la plante)
La forme originale de la betterave cultivée est la Beta vulgaris subsp. maritima (betterave maritime).
Ses feuilles, très tendres, sont comestibles crues ou cuites. Elle était déjà consommée dans l’Antiquité et c’est toujours l’une des plantes sauvages les plus récoltées en Europe.
La culture a produit de nombreuses variétés de betterave (Beta vulgaris subsp. vulgaris) dont on utilise différentes parties : poirée ou bette, (var. Cicla), les feuilles ; carde (var. Flavescens), les pétioles blancs, jaunes ou rouges et les nervures principales des feuilles ; betterave rouge (parfois jaune) (var. Rapa), fourragère (var. Alba), à sucre (var. Altissima), la racine.
Ces deux dernières variétés n’ont été développées que récemment ; le sucre blanc en particulier, n’est extrait de la betterave que depuis la fin du XVIII ème siècle.
D’autres variétés sont ornementales. Diverses formes de betterave cultivée sont spontanées en Europe. Elles sont fréquemment récoltées. Les feuilles peuvent être mangées crues ou cuites.
Elles contiennent les vitamines A, B1, B2, PP et C, des sels minéraux et beaucoup de fer, des saponines, de l’asparagine et d’autres substances (bétaïne…).
Les racines des betteraves sauvages sont en général minces et ligneuses, mais la partie extérieure est parfois assez tendre pour pouvoir être utilisée : on peut la détacher et la râper, ou bien la cuire à l’eau.
Les racines de la betterave rouge contiennent beaucoup de sucre et de vitamine A. Celles de la betterave à sucre contiennent de la vanilline et beaucoup de saccharose : c’est ce dernier qui chimiquement pur, forme le sucre blanc.
Stellaria (A1) Stellaire
(du Latin stella, étoile : de la forme de la fleur)
La Stellaria media (mouron des oiseaux, mouron blanc, morgeline) est extrêmement commune et c’est l’une des meilleures plantes de base pour les salades. On récolte habituellement la plante entière et il est facile d’en ramasser de grandes quantités toute l’année. Mais il vaut mieux ne cueillir que les jeunes pousses. Feuilles et tiges nouvelles sont tendres, juteuses, et ont un léger goût de noisette très agréable. Elles peuvent aussi se faire cuire.
La plante contient entres autres de la vitamine C, des sels minéraux et de l’huile grasse et de la saponine.
Elle est tonique, diurétique, expectorante et légèrement laxative.
On peut également consommer les minuscules graines, si on a la patience de les ramasser.
Les autres espèces de stellaire sont généralement trop coriaces pour être comestibles. On a néanmoins consommé comme légume de disette en Asie les jeunes feuilles de la Stellaria neglecta.
Umbilicus (B2-3) Umbilic
(Nom latin de la plante, d’umbilicus, nombril, petit cercle)
Les feuilles charnues, très tendres et au goût agréablement acidulé de l’Umbilicus rupestris (= pendulinus) sont comestibles crues. On en prépare de délicieuses salades. Les inflorescences sont par contre amères et peu plaisantes à manger.
Après en avoir retiré l’épiderme, on place les feuilles sur les plaies pour les aider à cicatriser ou sur les brûlures pour en calmer la douleur.
En Bretagne les feuilles servent à graisser les poêles, en particulier pour les « culotter » lorsqu’elles sont neuves : on les écrase et on frotte avec un chiffon.
Cardamine (B2-3) Cardamime
Les feuilles de plusieurs espèces peuvent être consommées crues, en salade
Cardamine amara (cardamine amère).
Les feuilles sont amères et piquantes, mais agréables dans des salades composées. Elles formaient jadis en Savoie un légume.
- Cardamine subsp. alpina (= C. alpina).
Les feuilles relèvent agréablement le pique-nique des randonneurs en montagne.
Cardamine hirsuta (cardamime hérissée).
Feuilles et fleurs fournissent de bonnes salades, de goût légèrement piquant. Elle est parfois nommée « cresson des vignes ».
- Cardamine pratensis (cardamine des prés, cresson des prés).
Les feuilles ont la même saveur piquante que le cresson (Nasturtium officinale) auquel elles ressemblent également par la forme. Elles ont parfois un goût d’éther et une amertume plus ou moins prononcée. On peut les employer crues dans des salades composées (seules elles sont trop fortes), mais on peut aussi les cuire comme le cresson.
- La plante a été cultivée dans les potagers.
En Bosnie, on mange comme légume cuit les jeunes feuilles avec la racine.
Elles contiennent beaucoup de vitamine C et un glucoside.
La cardamine des prés est tonique, stomachique, expectorante et antiscorbutique.
Cardamine resedifolia
Les feuilles relèvent agréablement le pique-nique des randonneurs en montagne.
Les feuilles sont comestibles crues ou cuites.
Plantago (A1) Plantain
(Nom latin de la plante – de planta, plante des pieds : de la forme des feuilles de certaines espèces)
Une dizaine d’espèces ont des feuilles d’assez grande taille et relativement tendres pour être consommées (chez les autres elles sont linéaires et coriaces),
Jeunes, elles peuvent se manger crues en salade.
Plus tard, il est préférable de les faire cuire, en particulier dans les soupes.
Leur goût est agréable. Cru, il rappelle le champignon.
Solanum( B-F1) Morelle
(Nom latin de la plante- de sol, soleil)
Six espèces, originaires d’Amérique, se rencontrent à l’état subspontané sur notre continent.
L’aubergine et la pomme de terre sont cultivées comme légumes.
Parmi nos morelles indigènes, la Snigrum (morelle noire), adventice fréquente des cultures et cosmopolite, est la seule à avoir été consommée.
Les feuilles, tiges et fruits verts contiennent le gluco-alcaloïde solanine, surtout lorsqu’elles deviennent âgées.
Elles sont de ce fait, considérées comme toxiques.
A maturité,les baies noires ne contiennent pratiquement plus de solanine.
On les consomme, crues ou cuites dans le sud de notre continent ainsi qu’en Amérique du Nord.
On a d’ailleurs dérivé de la morelle noire une forme horticole que l’on cultive pour ses fruits .
Il est possible d’en faire des desserts ou des sirops.
Les baies crues sont sucrées, d’une saveur agréable bien qu’un peu fade.
On a utilisé la plante comme antispasmodique, analgésique et sédatif, du fait de sa teneur en solanine.
Toutes les morelles possèdent une certaine toxicité. Parmi nos espèces indigènes figurent en particulier les S, dulcamara (douce-amère) et sodomeum (pomme de Sodome). Il en est de même du S. pseudo-capsicum (pommier d’amour), espèce sud-américaine cultivée comme ornementale et parfois subspontanée dans le sud-ouest de l’Europe.
Bellis (D1) Pâquerette
Les feuilles de la bellis perennis, l’espèce la plus répandue, sont comestibles crues, mais elles ont un arrière goût un peu âcre et il vaut mieux les mélanger à d’autres plantes dans les salades composées.
On consomme les jeunes rosettes crues, en Sardaigne et dans certaines régions d’Italie.
Les boutons floraux sont parfois conservés au vinaigre et utilisés comme des câpres.
On fait avec les fleurs (capitules) un vin, Elles servent aussi à décorer les salades.
Arctium (C1) Bardane
(Nom grec de la plante – arktion – de arktos, ours)
On utilise principalement les Arctium. Lappa (= majus) (grande bardane) et minus (petite bardane).
A la fin de la première année de la croissance de cette plante bisannuelle, les racines sont charnues et tendres. Il faut les ramasser entre l’automne et le début du printemps, avant la reprise de la végétation qui va épuiser leurs réserves. Elles sont alors comestibles crues ou cuites. Elles ont un goût d’artichaut, très agréable, et une saveur sucrée due à l’inuline, un sucre très facilement assimilable – même par les diabétiques, souvent rencontré chez les Composées. On les consomme assez fréquemment en Bosnie.
Au Japon, on cultive la bardane pour ses racines que l’on fait cuire à l’eau ou dans de la sauce de soja, après les avoir brossées ou pelées.
Elles sont aussi consommées crues. On les connaît sous le nom de « gobo » – il s’en vend en Europe, fort cher, dans les magasins de nourriture macrobiotique, alors qu’il serait facile d’aller chercher son propre « gobo » dans le terrain vague avoisinant.
La racine de bardane est également un légume courant en Corée et en Chine.
Sous l’influence de la communauté asiatique, il s’en vend fréquemment sur les marchés de New York ou du Brésil. On en même vendu, sur le marché de Lorient.
Pour conserver la couleur blanche des racines, une fois pelées, on les met à tremper dans de l’eau vinaigrée.
Taraxacum Pissenlit
Le Taraxacum officinale n’est cultivé comme salade que depuis le siècle dernier, mais la plante sauvage est consommée et utilisée en médecine depuis l’antiquité.
Le pissenlit est l’une des plantes sauvages les plus abondantes et les plus couramment récoltées en Europe.
Aux États-Unis, un festival du pissenlit est organisé chaque année, avec concours de cuisine à l’appui.
La racine est comestible crue malgré son amertume. Il est possible de la manger comme des salsifis ou bouillie, puis servie avec de l’huile d’olive.
Torréfiée, comme la chicorée, elle fournit un bon succédané du café. On la récolte pendant la période de repos de la végétation.
Les jeunes feuilles forment une excellente salade de printemps; il suffit de cueillir les tendres feuilles du centre de la rosette.
Les fleurs, décorent joliment les salades. Elles ont un goût agréable.
On peut également les faire cuire avec du sucre, pour avoir un sirop très épais nommé « miel de pissenlit »
Daucus Carotte
La D.carota(carotte sauvage), est l’ancêtre de la carotte potagère que nous cultivons depuis l’antiquité.
La racine de la carotte sauvage, plante bisannuelle, doit être récoltée au cours de la première année de la vie de la plante. Elle est alors tendre, sucrée, et délicieuse. L’année suivante, elle devient ligneuse à l’intérieur.
Les feuilles sont comestibles crues ou cuites. On les déguste lorsqu’elles sont encore en rosette, avant que n’apparaisse la tige.
Les ombrelles des fleurs blanches, présentant souvent une fleur centrale rouge foncé, peuvent être consommées. On les consomme frits.
Les fruits, récoltés avant maturité, sont très aromatiques et forment un bon condiment. Ils ont une odeur marquée de poire et parfument délicieusement desserts et boissons.
Heracleum Berce
Deux espèces, l’une indigène, l’autre asiatique, sont parfois cultivées comme plantes ornementales et se rencontrent à l’état subspontané sur notre continent.
On peut consommer les racines, mais sa saveur est extrêmement aromatique et piquante; on ne peut les employer qu’en petite quantité, comme condiment dans les soupes par exemple.
Les jeunes tiges des berces sont comestibles crues après avoir été pelées.
Elles sont aromatiques tendres et juteuses. Elles sont excellentes mangées telles quelles, ou bien en salades. Il serait dommage de les faire cuire car elles perdraient leur arôme délicat et leur texture croquante, semblable, en plus tendre, à celle du concombre.
Les pétioles peuvent être confits au sucre, à la façon de la tige d’angélique.
Les jeunes feuilles sont très bonnes à manger crues, dans les salades, et les feuilles développées forment l’un des meilleurs légumes sauvages. On en fait d’excellents gratins.
Rumex Rumex, patience
Quelques espèces sont cultivés comme légumes, telle la patience – épinard et quelques espèces d’oseille.
Les feuilles de toutes les espèces de rumex sont comestibles. Si elles sont trop amères, on peut les cuire à deux eaux pour en éliminer les tanins.
Les pétioles du rumex alpin sont légèrement acides et totalement exempts d’astringence et d’amertume; ils sont très agréables à manger crus après avoir été pelés. Ils sont rafraîchissants. On peut aussi en faire de délicieuses compotes et salées ou sucrées.
Les graines de Rumex sont consommables; il est préférable, mais difficile, de les débarrasser de leur enveloppe qui est très astringente, après quoi on peut les moudre et les mélanger en petites quantités à la farine pour faire des bouillies, des galettes, voire du pain. Leur apport alimentaire est faible.
Urtica (A1) Ortie
(Nom latin de la plante – de uro, brûler)
Les jeunes pousses et feuilles des diverses orties forment un des meilleurs légumes sauvages. On peut les ramasser en abondance… et la plante est facile à reconnaître. Le goût des jeunes pousses est très délicat. En Revanche, celui des feuilles un peu âgées est plus fort et rappelle assez nettement le poisson. On en prépare ainsi d’étonnantes « brandades d’ortie ».
On ne cueille habituellement que les quatre feuilles du sommet de la plante. Il est possible de les ajouter crues aux salades composées, à condition de les hacher finement. On en prépare aussi de savoureux canapés. Les orties crues ont une agréable saveur de haricots verts.
C’est cependant cuites qu’on les consomme le plus en Europe, en Asie et en Amérique : on en fait d’excellentes soupes ou on les utilise dans d’innombrables autres préparations, à la façon des épinards. Elles peuvent être mangées telles quelles, en légume, ou en quiche, en gratin, en soufflé, etc. On peut même en préparer des desserts, telles des tartes ou des sorbets. Il est possible de les faire sécher pour profiter de leurs vertus pendant l’hiver.
Les espèces les plus utilisées sur notre continent sont les Urtica dioica (dont urtica gracilis) (ortie dioïque, grande ortie) et urens (ortie brûlante, petite ortie).
L’ortie dioïque est la plus répandue. C’est sans doute la plante la plus largement consommée sur l’ensemble de notre continent (son usage alimentaire est noté dans chacun des pays d’Europe) et même au-delà, seule ou en mélange avec d’autres plantes en Suède et en Turquie. En Provence, on préparait des pâtes vertes, les « boursouses », avec les pousses d’ortie. En Catalogne, en Italie et en Turquie on en fait des omelettes. En Pologne, on en farcissait les écrevisses jusque dans les années 1950. On a utilisé une décoction concentrée des feuilles, salée, comme présure pour cailler le lait. Cet usage se pratique encore au Liban, où l’on fait également une sorte de bière.
L’Urtica dubia (=membranacea) (ortie à membrane) – région méditerranéenne – est couramment consommée en Espagne et en Italie. On les consomme bouillies avec de l’huile d’olive et du citron et on en prépare du risotto et des pâtes vertes.
L’Urtica pilulifera (ortie à pilules, ortie romaine) a été consommée en Crète pendant la dernière guerre. On la mangeait cuite à l’eau, mélangée à d’autres légumes sauvages.
Il a été recommandé de ne pas manger crues les feuilles âgées en été ou en automne car elles pourraient provoquer des lésions rénales du fait de leur teneur excessive en minéraux. Leur texture est d’ailleurs peu agréable. D’autre part, les substances urticantes de l’ortie ont engendré par absorption de la plante des éruptions cutanées et de la rétention d’urine chez certains sujets très sensibles.
Le pouvoir urticant de l’ortie est dû à de l’histamine et à de l’acétylcholine, substances allergisantes contenues dans des poils creux et cassants, qui provoquent les éruptions cutanées et les démangeaisons bien connues ?
Les feuilles renferment des protéines, des lipides, des vitamines A et C, des sels minéraux ; beaucoup de chlorophylle, du tanin, du mucilage et des acides organiques (gallique, formique). Elles se montrent sept fois plus riches en vitamine C que les oranges et trois fois mieux pourvues en fer que les épinards.
Elles sont dépuratives, toniques, astringentes, diurétiques, galactagogues, antianémiques…
En lotions, elles tonifient le cuir chevelu.
Les piqûres d’ortie soulagent l’arthrite et les rhumatismes. Les feuilles de plantain ou de rumex, écrasées et frottées sur la peau, suppriment d’ailleurs rapidement la sensation douloureuse due à l’ortie.
Les orties étaient jadis fréquemment données aux animaux qui les appréciaient beaucoup. En été ou en automne, on peut faucher la plante montée pour récolter les pousses qui ne tarderont pas à se développer.
Les graines d’ortie peuvent se consommer grillées à la poêle.
Les fibres de la tige ont été employées depuis des temps reculés pour fabriquer cordes, filets de pêcheurs et tissus, principalement dans le nord de l’Europe.
Chenopodium (A1) Chénopode, ansérine
(du grec chên, oie ; podion, petit pied, patte : de la forme
des feuilles de certaines espèces)
Le Chenopodium album (chénopode blanc), plante rudérale très commune, a été consommé par l’homme depuis le Néolithique. Les Romains le cultivaient.
Les feuilles sont comestibles crues ou cuites et leur goût est agréable. Le chénopode blanc, « mauvaise herbe » extrêmement répandue ;
Les feuilles du chénopode blanc contiennent beaucoup de protéines et de provitamine A, ainsi que les vitamines et d’importantes quantités des sels minéraux. Arthritiques, rhumatisants… devront donc y veiller, ainsi qu’en cas d’inflammation gastrique et intestinale. Les feuilles renferment aussi des saponines.
Le chénopode blanc est sédatif et rafraîchissant.
Le Chenopodium bonus-henricus (Bon-Henri) a des feuilles de grandes dimensions qui sont excellentes crues ou cuites. Le Bon-Henri était fréquemment cultivé comme légume en Angleterre et parfois ailleurs en Europe jusqu’au début de ce siècle. On le consomme encore, sous divers noms et de manières variées dans la plupart de nos montagnes européennes.
On l’appelle souvent « épinard sauvage ».
On mange les jeunes inflorescences à la façon des asperges.
La composition des feuilles du Bon-Henri est similaire à celle de l’espèce précédente.
La plante est émolliente, rafraîchissante et légèrement laxative.
Les graines des chénopodes sont comestibles. Elles sont très petites, mais il est généralement facile de les ramasser en quantité.
Les graines du chénopode blanc et du Bon-Henri (et probablement de plusieurs autres espèces) faisaient partie de l’alimentation de nos ancêtres préhistoriques. Celles de plusieurs espèces locales, et aussi du chénopode blanc (d.c.) étaient consommées par certains Indiens des deux Amériques, bouillies ou moulues en une farine de couleur sombre. On faisait parfois griller les graines du Chenopodium ficifolium (d.c.) pour les utiliser comme condiment à la façon des graines de sésame (Sessamum indicum – Pedaliaceae).
Le C. quinoa (quinoa), originaire d’Amérique du Sud, est abondamment cultivé pour ses graines dans les Andes. Elles forment la nourriture de base de certaines populations indiennes, et on en fait aussi une boisson fermentée. Le quinoa est devenue une céréale courante en Europe et en Amérique du Nord. Sur son continent d’origine, on cultive principalement des variétés riches en saponine, qu’il faut cuire à deux eaux. En Occident, on préfère celles qui n’en contiennent pas et que l’on peu simplement faire bouillir sans devoir changer d’eau.
Ses feuilles sont également comestibles.
Cette espèce est parfois cultivée en Europe et se rencontre à l’état subspontané.
Conférence du 6 juin 2015
Jean Yves